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Bière

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Catégorie:S'alimenter


La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation fabriquée à partir d'eau, de malt (orge germé et torréfié ou autres céréales), de houblon et de diverses levures.

Sommaire

[modifier] Histoire

La culture de l'orge est attestée en Mésopotamie dès le IXe millénaire av. J.-C et le brassage de la bière vers le IVe millénaire av. J.-C.. Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, puis boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique et dans l'Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du nord, celtes et germains. La préférence pour le vin se confirma dans l'Europe chrétienne au début du Moyen Âge. Il fallut attendre le VIIIème siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l'importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIème siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d'une eau souvent impotable.

Aujourd'hui, la bière jouit d'un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXème siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple, la Pilsener, née en Bohême (République tchèque) en 1842, a conquis la planète au point de représenter 90% de la consommation mondiale.

[modifier] Les types de bières

Bière et pain, deux des plus vieux aliments transformés de l'humanité

On distingue généralement les bières par le type de fermentation et la couleur.

[modifier] La fermentation

La fermentation peut être haute ou basse selon le type de levure en jeu. Lors de la fermentation haute, les levures migrent vers le haut une fois le processus terminé, ce qui lui donne son nom. Elle a lieu entre 15 et 20 degrés. La fermentation basse a lieu à plus basse température, entre 5 et 10 degrés. À la fin du processus la levure coule au fond du fût.

Les bières de fermentation basse sont couramment appelées lager bière ou pilsener et celles de fermentation haute, ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d'alcool plus élevé.

Existent également la fermentation spontanée, typique de la région bruxelloise, et la fermentation mixte.

[modifier] La couleur

La couleur résulte du type de malt utilisé. Les brunes font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée.

Les bières qui contiennent de la levure sont généralement troubles. Certaines, comme la Pils ou la Kölsch, sont filtrées après fermentation, ce qui leur confère une certaine limpidité.

[modifier] Fabrication

[modifier] Les matières premières nécessaires à la fabrication

[modifier] L'orge

L'orge est une céréale de la famille des graminées dont le nom scientifique est Hordeum vulgare. Cette orge est utilisée pour préparer le malt. Après la récolte, la céréale subit une maturation, appelée période de [[[dormance]], d'une durée approximative de deux mois. Le grain est ensuite nettoyé à l'eau pour humidifier l'enveloppe (le grain atteint un taux de 40 à 45% d'humidité) et éliminer toute trace d'impureté. La phase suivante est la germination qui dure environ huit jours. Suit une phase de chauffage et de séchage du grain germé appelée touraillage, qui ramène son taux d'humidité à environ 3%. Enfin, l'orge est concassée pour le brassage.

[modifier] L'eau

L'eau représente plus de 90% de la composition d'une bière. L'eau détermine en partie la saveur d'une bière, ceci grâce à sa composition en éléments minéraux.

[modifier] Le houblon

Le houblon, Humulus lupulus, appartient à la famille des cannabinacées. Seules les inflorescences femelles sont utilisées en brasserie. Elles sont ajoutées au brassin pour des raisons gustatives (pour bénéficier de l'amertume de ses résines) et dans le but de profiter de ses vertus antiseptiques et conservatrices.

[modifier] La levure

La levure utilisée pour la fabrication des ales est Saccharomyces cerevisiae et provoque une fermentation haute à la surface de la cuve, qui se produit à une température d'environ 20°C. Cette fermentation dure environ trois jours. Tandis que pour la fermentation des lagers, la levure utilisée est Saccharomyces carlsbergensis donnent la fermentation basse, en fond de cuve, à une température d'environ 10°C qui peut durer jusqu'à deux semaines.

[modifier] Les étapes de la fabrication

[modifier] Le brassage

Le malt est mélangé manuellement avec de l'eau chaude. C'est lors de cette étape que pourront être ajoutés éventuellement du blé torréfié ou non, du riz, ou d'autres produits céréaliers. La méthode par infusion implique que l'on chauffe le tout à environ 65°C pendant une heure, ce qui permet à l'amidon du malt de se saccharifier, c'est-à-dire de se transformer en sucres susceptibles de réagir à un processus de fermentation. Puis le breuvage est transféré dans une cuve où il subira le houblonnage après une suite de plusieurs lavages pour extraire le maximum de sucres fermentescibles.

[modifier] Le houblonnage

Cette phase, pendant laquelle le houblon est ajouté, permet de concentrer le mélange et d'en affiner la saveur. Le breuvage est porté à ébullition pendant 90 minutes, ce qui le stérilise, élimine les enzymes devenues superflues et extrait les principes actifs du houblon. Cette phase est suivie par un refroidissement et la mise en cuve de fermentation.

[modifier] La fermentation

Le liquide est refroidi (grâce à un échangeur à plaques) avant d'être transvasé dans une cuve de fermentation où l'on ajoute la levure réactivée. La levure utilisée pour la fabrication des ales est Saccharomyces cerevisiae et provoque une fermentation haute à la surface de la cuve, qui se produit à une température d'environ 20°C. Cette fermentation dure environ trois jours. Tandis que pour la fermentation des lagers, les levures utilisées sont Saccharomyces carlsbergensis donnent la fermentation basse, en fond de cuve, à une température d'environ 10°C qui peut durer jusqu'à deux semaines.

[modifier] La garde

C'est la deuxième phase de fermentation qui s'effectue dans des tanks de garde. Pendant cette période, la bière mûrit, et s'affine. Pendant cette phase, la bière peut subir des traitements complémentaires tels qu'un rajout de sucre ou de houblon en cours de fermentation.

[modifier] Techniques de fabrication

[modifier] Voir aussi

[modifier] Liens internes

[modifier] Liens externes

[modifier] Généralités

[modifier] Fabrication

[modifier] Bibliographie

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