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Gélatine

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La gélatine est un produit alimentaire protéiné d'origine animale. Elle sert de gélifiant en cuisine. On peut la remplacer par de l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue.


Sommaire

La gélatine

La gélatine est extraite des os et de la peau des animaux (porcs ou bovins), plongés dans de l'acide chlorhydrique pendant 48 heures. Une fois les os (le phosphate de calcium) dissous, on obtient de l'oséine qui sera hydrolisée pour donner de la gélatine. 20 kg d'os gras donneront à peu près 1 kg de gélatine.

La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets ou de poudre. La gélatine est incolore et inodore, elle permet d'obtenir des sucreries élastiques et de lier et émulsifier les mousses, produits laitiers, charcuterie,... Bien que les fabricants soient obligés de la mentionner parmi les ingrédients, elle est un véritable piège pour les végétariens, musulmans ou juifs qui souhaitent l'éviter, car elle est omniprésente et se cache souvent dans des plats cuisinés. Et comme on n'arrête pas le progrès, le syndicat des gélatiniers indiquait récemment la commercialisation prochaine de gélatines de volailles et de poissons...

L'agar-agar, alternative végétale

L'alternative à la gélatine animale est l'agar-agar, un gélifiant végétal extrait d'algue. D'origine japonaise, le kanten ou agar-agar est obtenu à partir de la déshydratation de plusieurs types d'algues rouges (nom latin Gelidium, famille des floridées). On peut l'identifier par le code E406 dans les listes d'ingrédients et on le trouve de plus en plus souvent dans les flans industriels.

Vous le trouverez en magasins diététiques ou dans les magasins asiatiques (il est alors bien moins cher et conditionné en plus grande quantité. On peut le trouver sous plusieurs formes : poudre, flocons ou filaments.

Les produits de couleur beige sont de meilleure qualité: blanchis naturellement, ils ont conservé leurs minéraux et oligo-éléments alors que, les produits blancs sont blanchis chimiquement.

L'agar-agar peut remplacer la gélatine dans toutes les recettes, il suffit de savoir que 1 cuillère à café d'agar-agar (ce qui correspond environ à 4g) équivaut à 6 feuilles de gélatine, qu'il faut entre 2 et 4g d'agar par litre (plus on met d'agar-agar, plus on obtient un gel ferme) et qu'il faut le faire bouillir dans un liquide pendant 2 min. L'agar-agar a un pouvoir gonflant environ six fois supérieur à celui de la gélatine et est actif à partir d'une concentration de 1%. Il permet d'obtenir très facilement des flans bio délicieux.

En résumé :
1 cuillère à café d'agar-agar = 4g d'agar-agar = 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine


Guide pratique

L'agar-agar apporte de la consistance aux terrines et aux flans salés ou sucrés. Il suffit alors de l'incorporer à une purée ou une compote. Il fait de très beaux aspics de légumes ou de fruits. Deux difficultés cependant pour l'utiliser: les variations entre produits et le poids minime difficile à vérifier alors qu'il faut pourtant essayer de bien doser la poudre.

Pour le premier point, si jamais vous n'êtes pas sûr de votre agar-agar, je vous recommande le test de gélification de Betty Bossi : "verser sur une assiette froide en porcelaine 1 c. à soupe de l'appareil ou du liquide mélangé avec l'agar-agar et cuit env. 2 minutes. La masse doit gélifier en 3 minutes. Si le résultat est trop liquide, ou au contraire trop ferme, vous pouvez rectifier en ajoutant de l'agar-agar ou un peu de liquide"

Pour le second point, il est vrai qu'il est difficile de peser un ou deux grammes. Dans les magasins bio, on trouve le plus souvent des dosettes. Après, on prend rapidement le coup de main et on sait doser à la cuillère.

Pour les préparations à chaud, de type flan, il suffit d'ajouter l'agar-agar au liquide bouillant et de laisser cuire 2mn à feu doux.

Pour les préparations à froid, il faut faire chauffer une quantité de liquide comme plus haut et l'incorporer très rapidement à la préparation de base.


Une recette de flan

Ingrédients :

Il suffit de faire bouillir lait et sucre, d'ajouter au liquide bouillant l'agar-agar, de laisser bouillir 2 min, d'ajouter les arômes et de verser dans un moule. Attendre le refroidissement avant de réfrigérer. Attention, les desserts préparés avec l'agar-agar ont tendance à rendre de l'eau, il vaut mieux les consommer rapidement.

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