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Beurre clarifié

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Catégorie:S'alimenter


Le beurre clarifié, ghee ou encore ghî est un beurre dont on a retiré les éléments solides (caséine et petit lait) et qui ne contient plus que des graisse (lipides). La technique permet de dissocier les trois éléments qui constituent le beurre : caséine, petit lait, et lipides. Ce beurre a la propriété de beaucoup mieux se conserver.

Fabrication du Ghee, chauffez.
Fabrication du Ghee, retirez avec soin les impuretés.
Fabrication du Ghee, videz le ghee délicatement en laissant le petit lait au fond.

Sommaire

Propriétés

Technique de fabrication

  1. Placer le beurre dans la casserole et faite chauffer à feu très doux.
  2. Ne pas remuer, la caséine (protéine du lait) forme une mousse en surface.
  3. Sous cette caséine on aperçoit le corps gras: les lipides. En dessous des lipides: le petit lait.
  4. Une fois que c’est totalement fondu, retirer du feu.
  5. Enlever délicatement la mousse en surface (constituée d’impuretés). Prenez garde à ne pas les mélanger avec le beurre clarifié.
  6. Récupérer le corps gras (le ghee proprement dit) en le versant dans un autre récipient.
  7. Éliminer le petit lait, dépôt blanchâtre qui se forme au fond de la casserole.
Fabrication du Ghee, voici le résultat.

Le liquide (les lipides) ainsi obtenu se figera progressivement. Il pourra se conserver à température ambiante durant des mois. Autre avantage, le beurre ainsi clarifié supporte beaucoup mieux les hautes températures (les fritures sont donc ainsi possibles).

Conseils

Il est plus facile de faire du beurre clarifié avec deux plaques de beurre au minimum, la cuisson en sera plus facile à contrôler.

Idem, il vaut mieux prendre un récipient de cuisson à fond épais et à parois hautes. Gaz au strict minimum du début jusqu’à la fin. N’écumez qu’une ou deux fois au maximum. Quand le ghee devient vraiment transparent et qu’on aperçoit un dépôt crémeux au fond, c’est prêt.

Nom et utilisations dans les différents pays

Utilisations traditionnelles

Il est également utilisé de façon rituelle dans les cérémonies religieuses hindoues comme l’âratî ou pour allumer les bûchers de crémation.

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La composition chimique du Ghee (de vache)

"Ghrita est riche en acides gras saturés. Il contient environ 8% d'acides gras saturés qui la rendent facile à digérer. La digestibilité de la co-efficacité ou le taux d'absorption est de 96%, ce qui est meilleur que les autres graisses animales ou végétales. Elle contient des triglycérides, diglycérides, monoglycérides, les phospholipides, contient 600 UI de bêta-carotène et de vitamine E, qui sont connues pour lutter contre les oxydants." Dr.Chetali Samant http://www.selfgrowth.com/articles/Vajikarana-_The_Science_of_Healthy_Procreation.html

Voir aussi

Liens internes

Liens externes

Bibliographie

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