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Gluten

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Thème S'alimenter

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Catégorie:S'alimenter


[modifier] Description

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales.

Il est à remarquer que toutes les céréales contiennent du gluten. Et la majeure partie des protéines contenues dans le blé est constituée de gluten (80%).


[modifier] Histoire

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Il a été signifié "substance qui lie" (1515), puis a pris une valeur scientifique (1717) : "substance visqueuse contenue dans la graine des céréales".

[modifier] Gluten et panification

Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. C'est pour cette raison que le gluten est un élément essentiel en pâtisserie et en boulangerie pour obtenir des pâtes élastiques et des pains aérées.

On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales.

[modifier] Intolérance

Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines et les gluténines. Les protéines de la famille des prolamines sont à la source de la maladie cœliaque et de l’intolérance très pernicieuse. Le blé (alpha gliadine), le seigle (sécaline) et l’orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine).

Les enzymes et les mucines digestives de l'homme ne sont pas totalement adapté pour digérer correctement le gluten. Conséquence, même pris en petite quantité ou exceptionnellement, un aliment contenant du gluten provoque des lésions de l’intestin.

D'après certain, si l’intolérance au gluten est en hausse, c'est dû à une introduction et à un ajout massif de gluten dans les farines et préparations de l'industrie agroalimentaire. Conséquence : les céréales sont devenues beaucoup plus inassimilables et, par conséquent, encore plus toxiques qu’elles ne l’étaient déjà auparavant.

[modifier] Les Céréales et leurs pourcentages de gluten

Plus haut est le pourcentage, plus haut est le risque d’une réaction

BLE (froment) 69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE 69 % d’alpha gliadine
KAMUT 69 % d’alpha gliadine
SEIGLE 30 à 50 % de sécaline
ORGE 46 à 52 % de hordénine
MAIS 55 % de zénine
SORGHO 52 % de cafirine
MILLET 40 % de panicine
AVOINE 20 à 30 % d’avenine
TEFF 12 %
FONIO inférieur à 10 %
RIZ 5 % d’orzénine

Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales.

[modifier] Symptômes et signes d’intolérance au gluten

[modifier] Voir aussi

[modifier] Liens internes

[modifier] Liens externes

[modifier] Bibliographie


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