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Lait de vache

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Thème S'alimenter

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La lait de vache est le liquide obtenu de la lactation de la vache. À partir du lait de vache, on confectionne les produits laitiers : beurre, fromages, yaourts,… On emploie aussi ses dérivés (lait écrémé, demi-écrémé…) pour les incorporer dans des préparations alimentaires.

Sommaire

À propos du lait de vache

Plus que tout autre aliment, le lait est une nourriture spécifiquement adaptée à chaque espèce. La composition moléculaire peut être très différente d'une espèce à une autre. Après la naissance, la mère continue, par l'apport du lait maternel, de transmettre à son enfant des informations vitales indispensables à son développement.

Aucune espèce animale, hors nos animaux de compagnie, ne consomme de lait à l'état adulte (sauf peut-être très occasionnellement) et aucun animal sauvage ne boit le lait d'une autre espèce. La consommation de lait animal est spécifique à l'espèce humaine grâce à l'élevage.

Caractéristiques du lait de vache entier

Le lait est globalement considéré comme un aliment très complet[1]. Il est riche en nutriments, minéraux (sauf le fer) et vitamines (excepté la vitamine C, et pour le lait écrémé, exempt des vitamines A, D). Il contient de grandes quantités de matières grasses, mais dont des acides gras saturés et des acides gras trans en constituent une partie.

Santé

Alimentation des nourrissons

L'emploi de lait de vache pour l'alimentation des nourrissons est déconseillé, car ce lait ne répond pas dans les bonnes proportions à leurs besoins. Ainsi, on préférera au lait de vache du lait maternisé élaboré spécifiquement pour les bébés et adapté à leur stade de croissance (1e âge, 2e âge, etc.) ou l'allaitement.

Calcium

Le lait contient de grande quantité de calcium à l'état brut (113 mg de calcium pour 100 g de lait de vache entier brut[2]), mais seule une partie est assimilée par l'organisme humain (environ 1/3). Ainsi, après consommation humaine de lait « brut », il ne s'agit pas de l'aliment qui bénéficie de la plus haute teneur en calcium.

Contrairement aux idées reçues, le lait de vache ne contient qu'environ 120 mg de calcium pour 100 g. En comparaison, le persil, le cresson, le soja, le sésame, l'orge, les pois chiches, les noisettes, les amandes, les pistaches, les figues sèches, les crevettes, les sardines fraîches, les algues, … en contiennent souvent plus.

Quelle que soit son origine, le calcium est toujours mieux absorbé lorsque l'organisme dispose d'un apport suffisant en vitamine D.

L'ostéoporose 
N'est pas due à un apport insuffisant de calcium, mais a divers facteurs qui empêchent son assimilation ou qui facilitent son rejet. Or l'assimilation du calcium par notre organisme dépend de la qualité de phosphore présente dans l'alimentation. On estime que le rapport doit être égal. Et une alimentation riche en protéines animales augmente la quantité d'acide dans le corps. Les os tentent alors de se protéger en évacuant le calcium, ce qui accélère et cause une perte osseuse particulièrement importante chez la femme. Or le lait de vache contient trois fois plus de protéines animales que le lait de femme.

Cholestérol

Les produits laitiers sont riches en acides gras saturés qui élèvent le taux du mauvais cholestérol (LDL), qui se dépose sur les parois des artères, favorisant l'artériosclérose et l'apparition de maladies cardio-vasculaires.

Intolérance

Près de 75 % de la population mondiale tolère mal le lait d'origine animale et ses dérivés[réf. nécessaire]. L'intolérance au lactose touche entre 70 et 90 % des grecs, des arabes, des africains, des afro-américains, des japonais, des thaïlandais, des philippins, des juifs, des amérindiens et des inuits. Seuls 15 % des occidentaux souffrent d'intolérance au lactose.

L'intolérance au lait peut se manifester à tout âge et provient d'une déficience en lactase. Les principaux symptômes sont : flatulences, diarrhées, crampes intestinales. On peut aussi observer des réactions dermatologiques (eczéma). L'arrêt du lait de vache est alors impératif.

Autres

Il faut toutefois noter que hors allergies et intolérances, il ne semble pas avoir de contre-indication médicale à la consommation des produits laitiers.
Toutefois, un certain nombre de médecins, principalement adeptes de médecines dites « naturelles », considèrent la consommation de produits laitiers (d'origine animale) comme cause de problèmes tels que l'ostéoporose ou l'arthrose[réf. nécessaire].

Conditions de production

Élevage intensif des vaches laitières et condition sociale des éleveurs

Les conditions de vie des vaches laitières dans les élevages intensifs obéissent principalement à une logique de rendement ce qui nécessite de la part de l'éleveur des soins appliqués. De même, le confort des vaches est pris en compte.
Le paradoxe est que ce mode d'élevage est en surproduction de lait alors que le prix à l'hectolitre payé aux éleveurs est au plus bas car indexé (depuis les accords de l'OMC négociés en 1994 à Marrakech) sur le cours mondial des matière premières agricoles. Cela créé une concurrence commerciale internationnale dans laquelle les pays qui « font la loi » sont ceux qui pratiquent l'agriculture la plus « sale », la plus intensifiée.
Cette situation enferme les agriculteurs dans une logique du « toujours plus »:

Cette logique du « toujours plus » induit inévitablement des problèmes à tout les niveaux:

En France, au sortir de la seconde guerre mondiale, l'intensification et la professionnalisation avait été encouragée auprès des paysans de l'époque qui pratiquaient l'agriculture vivrière familiale. L'état français leur demandait d'assurer les besoins de la population qui ne vivait plus de l'agriculture (80% des Français vivaient directement de celle-ci dans la première décennie du XXe siècle). Il n'y eu aucun retour en arrière. Le taux de suicide chez les agriculteurs est parmis le plus élevé du territoire.

Lait issu de l'agriculture durable

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Lait issu de l'agriculture biologique

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Références

Voir aussi

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Bibliographie

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